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CAMBODGE – Déjeuner khmer typique

29 juillet 2011

Au menu : soupe de porc au navet, soupe acide, sauté de porc et chou en saumure et poulet au gingembre …


 

Recettes :

Soupe de porc à la betterave blanche

– betteraves blanches

– poitrine porc découpée

Lavez, puis coupez les betteraves blanches en petits morceaux

Faire un bouillon avec la soupe knorr bouillon de cube au poulet, sucre, sel, poivre et la poitrine de porc

Faire cuire à feu doux 3-5min

Ajouter les légumes

Faire mijoter 45min

Ajouter de la ciboulette émincée avant de servir

 

Poulet au gingembre

– poulet découpé

– gingembre frais

Dans un wok, faire revenir de la sauce poisson, 1 c.s de sucre, poivre

Ajouter le poulet

Ajouter le gingembre frais coupé en lamelles

Faire sauter le mélange 5 min

Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau

Faire mijoter 1h ou 30min en cocotte

 

Choux en saumure 

– choux asiatique

– échine de porc découpée

Emincez finement les feuilles de choux (toujours couper latéralement)

Rincez-les à l’eau tiède et essorez

Ajoutez une c.c de sucre

Faire un peu massérer l’échine de porc dans la farine, puis massez la bête avec de la sauce d’huître, du nuoc mam et du poivre (de Kampot c’est mieux)

Dans un wok, faire revenir de l’huile, puis de l’ail haché

Ajouter le porc et le faire un peu griller

Ajouter le choux

Faire sauter 5min

Vous pouvez ajouter des cacahuètes pillées pour plus de croustillance

 

Mâ ârm (soupe acide)

– poulet ou gambas

– os de porc

– tomates bien fermes

– ananas frais ou en boîte

– tiges de nénuphars ou liserons d’eau

– kra om

– thi an vong

– pâte de tamarin

– 2,3 petits piments rouges

– citron verts

Dans un faitout, préparez le bouillon : bouillon de poule, os de porc, sel, poivre

Laissez mijoter à feu doux au moins 30min

Découpez les légumes, tomates en 4 quartiers, ananas en 6 quartiers, liserons d’eau en bâtonnets de 5 cm

Découpez des morceaux de pâte de tamarin (la moitié du paquet classique, ça donne du goût) et les dissoudre un peu dans un bol d’eau chaude

Hachez les herbes et en conserver 1/3 pour le dressage, allez-y sur le kra om, c’est ce qui va donner le goût acide

Dans un wok, faire revenir de l’huile et de l’ail

Ajouter de poulet découpé en morceaux pour le faire à peine dorer avec du nuoc mam, sel, sucre, poivre

Quand le bouillon a rendu sa saveur, enlevez la carcasse de porc (vous pouvez aussi garder des morceaux de chair pour la soupe)

Ajouter au bouillon le poulet, puis les légumes, le tamarin et les herbes, quelques petits piments rouges découpés en morceaux pour le goût

Laissez mijoter 3/4h

Servez avec un peu de soja si vous voulez, le reste des herbes fraîches et du citron vert

 

Conseils d’amis aux aspirants cuistots :

Si vous voulez cuisiner asiatique, l’équipement ad-hoc c’est d’abord le rice cooker. Un bon riz doit être rincé deux fois, puis couvert à un doigt d’eau. Ensuite, wok, sauteuse ou faitout, mini hachette.

Les sauces composent la base de la cuisine asiat. Les quatre fantastiques sont : la sauce poisson (nuoc mam), la sauce soja, la sauce d’huître et la sauce mushroom.

Ail, sel, sucre et poivre pour l’assaisonement

Les viandes sont généralement découpées en petit morceaux et les légumes taillés latéralement, en biseau.

On goûte la sauce et fluidifie avec de l’eau ou épaissie à la farine (halte au glutamate, c’est pas bon)

On sert souvent les plats parsemés de ciboulette asiat émincée

Au Cambodge, on sert toujours plusieurs plats et chacun mange de tout dans des petits bols, avec bien sûr, la base de la base, du riz blanc.

A Paris, vous pouvez tout acheter pour la cuisine au Paris Store ou Frères Tang dans le 13. Et à Lille, trois épiceries rue Jules Guesdes à Wazemmes.

Frères Tang :  48 Avenue d’Ivry, 13ème, Paris

Paris Store : 44 Avenue Ivry, 13ème, Paris

 

Nam baay!

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